Faire tremper les champignons pendant 1 heure dans 1,5 l d’eau tiède. Égoutter puis récupérer l’eau de trempage en la filtrant. Émincer les shiitakés. Verser toute l’eau de trempage dans une casserole, ajouter le sachet de dashi ou le bouillon cube et porter à frémissement. Faire chauffer 5 cuillerées à soupe d’huile dans une grande sauteuse et faire suer l’oignon. Ajouter les champignons, le riz et l’ail. Remuer. Lorsque le riz est nacré, déglacer au saké ou au vin. Faire réduire à sec avant d’ajouter 2 louches de bouillon. Remuer régulièrement et ajouter du bouillon dès qu’il est absorbé. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit al dente (environ 20 minutes). Délayer le miso dans la dernière louche de bouillon. Goûter, rectifier en cuisson ou en assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajouter la ciboule et le piment en poudre. Servir aussitôt. Vous pouvez saupoudrer un peu de parmesan râpé sur le risotto.